יש בזיכרון יסוד של אור, יסוד שאומר – לשמור. כך ציוו אותנו: "ושמרתם את המצות". ביקשתי לדעת כיצד אופים מצות שמורות. נשאוני רגליי לבית המדרש הגדול של חסידות בעלזא בירושלים – וגיליתי יהדות לוהטת שעוברת מדור לדור.

מצה שמוּרה, ואתה  מיד נזכר בפסוק מרטיט במיוחד: 'ונשמרתם לנפשותיכם'. מקפידים מאד, על קלה כבחמורה. המצה נאפית בשיא הטהרה, בתחושה של קדושה עילאית.

ואכן המצה נולדת בטהרה מרבית, משל תורה יורדת ממרומים, יצירה אלוהית קרבה מלמעלה…וכמה מפנקים אותה בצאתה לאור. עוטפים אותה כתינוקת, שומרים על טהרתה. ומסביב כולם עוסקים באפייה, לוחשים פסוק קדוש:  "וּשְׁמַרְתֶּם אֶת הַמַּצּוֹת" (שמות י"ב 17). אבל, אל תחמיצו את ה"פואנטה"…יש חשש שרפיון מה של קטע בתהליך האפייה, עלול לגרום להחמצה של המצה. צריך לזכור: המצה עשויה מבצק שעלול להחמיץ, ולכן יש החמרה יתרה, שהרי קבעו חז"ל לשמור בכל שלב בתהליך להישמר מן ההחמצה.

זה העיקרון המרכזי: שלא ייווצר בשום רגע בתהליך ההכנה והאפייה מצב של חימוץ, של החמצה. לכן, ההקפדה היא בכל שלב, בכל רגע: וזה מתחיל כבר בשלב של טחינת התבואה.

המוטיב ליצירה – קודם כל טחינה

מצה היא חלק מתרבות רוחנית, היא נעשית באמונה. תרבות ההגדה של פסח התחילה כאן, הנה המוטיבים הראשונים. אנו בשלב הכנת החומרים ליצירה, זה שלב הטחינה: והרי לנו שני חדרים שניצבים זה ליד זה: בחדר מיוחד נערכת הטחינה – ובחדר אחר מכינים את המים. לכל חדר יש בקצהו חלון – שני החלונות ניצבים זה מול זה – ובתווך בין החלונות: הכסא המוגבה ועליו הקערה. משני החלונות מגיעים החומרים שהם עיקר המצה: אל הקערה המטוהרת והמוכשרת  שבתווך – מעבירים משני החלונות הן את כמות החיטה הטחונה – והן את כמות המים.

בהכנת המצה השמורה – מקפידים מאד:  שומרים על התבואה מכל מגע עם מים (כגון – גשם) או לחוּת כבר מזמן קצירתה.  המצה השמורה אכן נאֱפית בהתאם לכללים מוקפדים – ולא פלא שהיא קרויה מצה שמורה.

אצל החרדים, יש מנהג לאכול בליל הסדר מצה שמורה מעשה יד, אפויה ביד בלבד, ולא מצה שמורה שנאפתה במכונה.  המצות השמורות הנאפות ביד הן עגולות, לפי הכתוב "עֻגֹת מַצּוֹת" (י"ב 39) – ולעומתן המצות השמורות הנאפות במכונה – רבועות כשאר המצות. יש המקפידים לאכול מצות אפויות ביד רק בליל הסדר, ויש המהדרים ועושים כן לאורך כל ימי  החג.

אל תחמיצו את הפואנטה

החשש בתהליך האפייה הוא, שהדגן יחמיץ – ולכן יש הקפדה, שלא יבוא הדגן במגע עם מים, עד לרגע הערבוב, רגע הבחישה יחד עם המים, לשם הכנת בצק.

יש לדאוג שמרגע הכנסת המים לבצק – ועד לאפייה לא יעברו יותר מאשר 18 דקות.

כמו בעמל על יצירה יש להט שמבשיל אותה. המספר חש שהוא נוגע בכל דמות שהוא כותב אותה. כאן אתה חש שיש בתוך הכנת המצה חשמל באוויר. הכול מתערבב:

המצה כמו מכוונת את אלה העמלים ביצירתה. היא היוצרת והיא המוצר. יש התלהבות בקרב האופים ואלה שמכינים את הבצק לאפייה, יש הרגשה שאכן זה הרגע שאנו יוצאים ממצרים.

קשה לתאר את האפייה ללא אותה מסירות של העושים במלאכה: תחושת ההתמסרות המוחלטת, ומדובר בהכנה מלאה שהזכירה לי את הציפייה למעמד הר סיני: טהרה בגוף ובנפש,  התרגשות, גוון אמיתי של  חרדת קודש. זה המסד וזו התשתית לכל התהליך היפה הזה, מעשה מחמם לב, מלא חום בכל מובן. זו חום של יצירה.

אפיית המצות נראית באמת ובתמים כהכנה לקראת מעמד קדוש, כמעט כמו ההכנה לקראת מעמד הר סיני: כל האופים והמסייעים באפייה טובלים עם בוקר השכֵּם במקווה. כל החדר עובר תהליך מוקפד של ניקוי והכשרה.

לעתים אנו שומעים, על יוצרים שמבקשים להרחיק למקום אחר או לארץ אחרת כדי להיכנס ללהט של היצירה המחודשת. הם מתחקרים, הם טוחנים את כל הפרטים, כל זאת בטרם יחלו בתהליך היצירה ממש. והנה כאן, אנו בהכנה להוצאה לאור: אין טוחנים את החיטים לפסח ברֵחיים ששימשו לטחינת קמח במשך כל השנה.  יש הקפדה אפילו להשתמש בקמח שנטחן ברֵחיים של יד,  מכיוון שאלה אינן פועלות במהירות רבה – ובכלל
התפיסה היא, שרחיים של יד – משמעם טחינה 'לשמָה'.

מקום הלישה מיוחד מאד, מגיע שאליו לא מגיע חום, לבל יחמיץ הבצק: כפי שסיפרתי, הקערה שבה תתבצע הלישה, מונחת על כסא מוגבה, בין שני חלונות: מחלון אחד מגיעה החיטה הטחונה, מחלון שני יוצקים מים לקערה.

לפי מה שהבנתי, אין יכולת להחליף את איש הקמח באיש המים, שכן מי  שנותן את החיטה, את הקמח מאובק מקמח, וזה עלול ליפול לתוך המים הצלולים ולהחמיץ אותם.

בשלב הראשון נותנים את הקמח-החיטה הטחונה ובשלב שנים המים: העוסקים במתן החיטה והמים אומרים בזמן המעשה: "לשם מצת מצווה".

 זה הרגע, שבו מתחילים בהכנת הבצק – הערבוב הראשוני של החומרים. לשלב זה קוראים "שלב הגיבּול" – כאן מגבּלים את הקמח והמים לבצק.  אחת לשמונה עשרה דקות עוברים ללישה של הבצק על שולחן אחר, מנקים היטב את השולחן הקודם,  וכך מחליפים את הקערה, שלשים בה את הבצק מדי 18 דקות.

שלב עריכת החומר – שלב הרידוד

כמו יצירה בבית הדפוס – גם כאן אנו בשלב העריכה לקראת הוצאה לאור. הגענו למשמרת המרדדים. הם לשים את הבצק כל אחד ליד שולחן קטן, שעליו מוט ברזל. בתצלומים רואים כיצד כל אברך מרים את המוט ומוריד אותו – וחובט שוב ושוב בבצק- וכל זאת  כדי להכין אותו לקראת האפייה. מן הבצק, שעבר לישה ורידוד, מכינים גליל בצק ארוך.

זה זמן ההכנה של הבצק והפיכת העיסה למצה עגולה לא אפויה. לכן בשלב זה מעבירים את העיסה לשולחן: עיסת הבצק הגלילית מגיעה לשולחן המלבני, שאותו מקיפים כמה אברכים. אחד האברכים חותך באמצעות סכין מיוחדת את הגליל לכמה פיסות בצק, עוגות מצות. זו סכין שאין בה פגימות וסדקים.

בתצלום רואים שולחן ארוך – וחבורת אברכים, וראו איזו השקעה בכל מצה, איזו תשומת לב: כל אחד מן האברכים, המקיפים את השולחן, מקבל פיסת בצק – ואותה הוא לש ומרדד את הבצק למצה עגולה, עיגול בצק שטוח ומרודד. מרדדים את חתיכת הבצק במערוך, והחתיכה מועברת מחבר לחבר, כדי לרדד שוב, עד שתיעשה דקה ככל האפשר. החשש הוא, שמצה עבה יותר עלולה לבוא ביתר קלות לידי חימוץ.

לאחר הרידוד מחוררים את המצה באמצעות כלי מיוחד, שנראה היטב בתצלומים: הניקוב מסייע למצה להיאפות יפה יותר, שלא תתפח בשעת האפייה. כפי שביצירה יש חשיבות לאסתטיקה, כך גם כאן. יש מעין אמצעים ספרותיים שהופכים את המצה ליפה יותר, מעודנת יותר. ובכל זה יש גם יסוד של טהרה: שולחן הניקוב נקי ומוכשר, מכסים אותו בנייר עבה, כדי שלא ייווצרו חס וחלילה חריצים ולא ייכנסו פירורי בצק ויחמיצו. ההקפדה מבוצעת בשלמות, כל  18 דקות מחליפים את הנייר. ואגב, המנקב מקפיד על העברת מכשיר החירור-הניקוב על המצות, ואין וחשוב לעשות זאת כדי לא לתת למצות לשהות ללא פעולה, שמא תחמיץ – ואל נשכח, שהמצה הבצקית די קרובה לתנור החם.

והנה מתחילה העלילה להתפתל, המצה עומדת להתקרב לשלב האש הלוחשת: בשלב הבא מעבירים את המצות המחוררות למוט ארוך. המנקב הוא, שמעביר את המצה השטוחה למוט, וכשהוא מניח אותה – אין הוא נוגע במצה. אל נשכח: ידיו חמות – ואל לו להחמיץ את המצה. את המוט מעבירים לאופה –  וזה צועד עם המוט לעבר התנור. כך אנו עדים ליוצר המכין את הדמויות לקראת סיבוכן בשלבי המבוך והסבך – עד להתרה של העלילה. הנה המוט משמש כמרדה להכנסת המצות אל תוך התנור, אל האש הבוערת.

ואל לך לעמוד בדרכו של מוליך המוט. כמי שבא לצלם עמדתי שם בדרכם וספגתי חבטה עזה: הועפתי הצדה, כדי לא לעצור את מהלך העברת המוט והמצות לתוך התנור. לאחר מכן פנה אליי האופה והסביר לי, כי היה חייב לסלק אותי מן הדרך, שֶׁמא אגזול ממנו שניות, שיגרמו להחמצה של הבצק.

מצה על מוט – בדרך להוצאה לאור

בתצלומים אפשר לראות, כיצד האופה שולף את המוט, קצה המוט עדיין בוער מלא גיצים. מניחים את המוטות בצד שיתקררו, ואל לנו להניח מצות לא אפויות על מקל חם, שמא יחמיץ הבצק. על זה שמניח את המצות להקפיד לעשות הכול בזריזות, להניח כל מצה בנפרד, לבל תיווצרנה 'מצות כפולות'.

בחדר  החם, מול התנור הבוערת, מחכה האופה השני, ולאחר זמן מה, מכניס הוא לתנור מוט אחר לרדיית מצות: לרגע זה שלב ההזָרָה, שלב שבו היוצרים מרוחקים מן הנעשה עד שיחזרו אליו. באמצעות המוט אוסף האופה השני את המצות האפויות, שׁוֹלֶה אותן מתוך התנור ומפזר אותן למכל של רשת צינון. כחלוף זמן מה, כשהמצות מתקררות, אוספים אותן ומעבירים בזהירות  למדפי רשת לקראת השקילה. שוקלים מצות לפי קילוגרמים ואורזים בקופסאות,  והתצלומים נותנים מבט מקרוב לכל התהליך.

כמו יוצר המביט ביצירתו לאחר זמן, כך גם כאן, יוצאת היצירה וזוכה לכבוד ויקר של מי שעמל ביצירתה: מצה שמורה – היא ככלה לפני חופתה – וכל התהליך נראה כמו תהליך קדוש, שבו יוצרים עולם חדש. עולם שונה, ללא החמצה. מעין בראשית מטוהרת וצנועה, ישות של ענווה.

ממכלי הצינון יוצאים לדרך, כפי ש
ספרים יוצאים לשלב ההפצה. מי שצופה בתהליך ובעושים במלאכה, מבין מיד: יש תחושה של בריאה, של יצירה, של תיקון רוחני הן בהכנת המצות והן בכל שבוע המצות, התמסרות של עם שלם לכלה הטרייה, למצה הטרייה.

המסר עובר באמצעות הפעולות, כפי שנאמר: "אחרי המעשים נמשכים הלבבות": הנה יודעים לספר ביציאת מצרים ונוהגים באמת במסירות, כאילו כולנו יצאנו עתה ממצרים. דיאלוג כזה עם ההיסטוריה שלנו ועִם המָסורת שלנו, היא דרך של עַם לשמור על מורַשתו ועל זֶהותו.

כפי שיצירה משנה את הרו
ח, כך גם כאן, יש תחושה של הזדככות, קתרזיס. גם אופים וגם נצרפים, כל נתח בצק שמוּר שר לנו מזמוֹר, ואם ננסה להבין מה חשים האופים בלהט העשייה, נוכל לומר לנוכח אש התנור, בלשון ההגדה:

זה האור…וחייב אדם לראות עצמו כאילו יצא ממצרים – בכל דור ודור!

יוצקים מים לקמח

שלחן הכנת המצות- בראש חותך הבצק לעגות

שולפים מצות אפויות-ובצד מצננים ברשת

המצות ארוזות מחכות לשקילה